Nossos cortes de carne

Uma das premissas do Angus Young é valorizar o aproveitamento total do animal. No clube de carnes, trabalhamos com mais de 20 tipos de cortes de carnes para entregar aos nossos associados. Alguns deles são muito tradicionais em países como Estados Unidos, Inglaterra, França e Argentina, mas ainda pouco conhecidos no Brasil. Por isso, preparamos esse guia para você conhecê-los melhor e dividimos em 5 grandes categorias:


PRIME RIB

Bastante tradicional nos EUA, é muito macio e considerado como a parte mais saborosa da costela. É um corte com gordura entremeada, da mesma porção do filé de costela (ancho) mas apresentado com osso para acentuar o sabor. Já entregamos osso embalado em papel-alumínio para que ele fique limpinho e com uma apresentação especial!
Como fazer: Para o churrasco, o ideal é usar uma grelha para não perfurar a carne com espeto, assim ela ficará mais suculenta. Você pode prepará-la apenas com sal grosso ou também fazer um tempero com óleo e alho para usar com o sal. Sele a carne por 4 minutos de cada lado sobre o fogo quente cuidando para não furá-la. Após selar, mova-a para longe das chamas para terminar de assá-la. Para servir mal passada, deixe mais 10 minutos. Para servir ao ponto, entre 15 e 20 minutos.

BIFE ANCHO

Corte muito saboroso, suculento e macio, tem fibras mais curtas e uma camada de gordura lateral que mantém a umidade da carne. Típico do Uruguai e Argentina, tornou-se comum na culinária francesa, onde é chamado de Entrecote - alguns preferem chamá-lo assim por aqui também. Outro nome popular do corte é “filé de costela”. Esse corte nada mais é do que do contrafilé, porém sem a popular “capa do contrafilé” e também sem o osso - ou seja, é o prime rib sem osso!
Como fazer: O preparo na grelha é igual ao do prime rib, porém pode-se deixar um pouco menos de tempo na churrasqueira. Como não tem osso, é mais versátil e usado em diversas receitas para panela ou frigideira! Experimente colocar uma manteiga de ervas por cima, ou mesmo um molho de gorgonzola, que fica sensacional!

T-BONE

É composto pela parte final do contra-filé de um lado do osso e pela parte central do filé mignon do outro - isso resume tudo, não é mesmo? Muito saboroso, macio e suculento, é um corte incrível para quem quer levar o seu churrasco a outro nível.

TOMAHAWK STEAK

O Tomahawk é um filé parrudo tirado da parte dianteira do lombo do boi, com 30 centímetros de osso da costela e que fica muito suculento na grelha. É um corte com bom marmoreio (gordura entremeada), que fica muito saboroso só com sal e pimenta. Popular nos EUA, ganhou o nome por lembrar uma machadinha típica dos índios norte-americanos, chamada de Tomahawk.
Como fazer: O segredo pra deixar o Tomahawk perfeitamente assado é começar com a carne na grelha mais baixa para selar (por cerca de 3 minutos de cada lado). Assim, o corte vai reter os sucos. Após este tempo, deixar assar mais distante do fogo por mais 10 ou 15 minutos, até chegar ao ponto desejado.

ROUND STEAK

Típico dos EUA, é um corte em formato redondo que se assemelha a uma roda de bicicleta (no formato e no tamanho!), retirado da parte superior do lombo do boi. Uma única peça inclui partes de patinho, coxão mole, coxão duro, lagarto e alcatra.

PONTA DE COSTELA (RIB)

Carne preferida de qualquer assador, a costela é indispensável em qualquer churrasco que se preze. Daí, vem a questão do tempo de preparo. Uma boa costela é assada por horas, em diferentes alturas, quase um exercício de matemática.
Como fazer: A costela tem bastante gordura,portanto o importante é assar lentamente em fogo médio, para que o sabor passe para a carne e evite que ela fique ressecada, deixando-a com gosto único no churrasco. Para acompanhamento, uma boa costela que se preze pede por uma boa maionese de batata e farofa!

SHORT RIB STEAK

Também retirado do dianteiro do boi, possui fibras grossas e compridas que trazem um sabor único para esse corte. Uma carne suculenta e saborosa, vem em uma porção generosa ideal para ser preparada na grelha. Composto pelo miolo do acém e parte da costela da dianteira. Em alguns restaurantes é conhecido como Costela Premium.
Como fazer: O ideal é temperar apenas com sal grosso e preparar com a brasa quente. Deixar ao ponto para servir com toda a suculência e sabor que o corte oferece.

ASSADO DE TIRA

Pense em uma costela preparada em menos de 15 minutos, macia e suculenta, servida ao ponto malpassada e derretendo na sua boca. Assim é o Assado de Tira, o corte bovino mais popular e mais consumido da Argentina. Também conhecido como Bife de Tira, esta peça é retirada da parte mais nobre da costela dianteira do boi e tem este nome devido ao formato de tira que forma com os ossos e a carne – bastante tenra, saborosa e suculenta devido às camadas de gordura que a entremeiam.
Como fazer: Para assar na grelha, não deixe o fogo muito alto para não dourar apenas por fora, sem assar por dentro. Recomendamos temperar apenas com sal grosso. Se preferir, sirva com molho chimichurri!

BORBOLETA

Outro corte de costela que não exige tanto tempo de fogo. São apenas as ripas de costela (da parte oposta ao assado de tira) em tiras finas, de 3 cm de largura, sem o matambre e também sem o excesso de gordura.

BANANINHA

Um dos aperitivos mais saborosos para abrir o apetite da turma. Este corte é o contrafilé retirado do meio das costelas. Pela quantidade de gordura, é saboroso demais! Rápido de preparar, tem esse nome - bananinha - justamente por sua aparência (sempre em pequenos pedaços individuais).
Como fazer: Tempere com sal grosso, na proporção de 1/2 xícara para cada quilo. Em fogo alto, deixe por 5 minutos. Vire e deixe mais 5 minutos. Está pronto!

PICANHA

Considerada a rainha dos churrascos. Sua suculência e textura macia colocam ela no rol das carnes fundamentais em qualquer churrasqueira. Localizada no início do coxão duro, na região lombar posterior do boi, é uma carne macia bastante versátil com várias formas de preparo e de corte. A capa de gordura que acompanha a peça deve ter pelo menos 1 cm de altura e ser branca ou amarela, sem nervuras. Não se deve furar essa camada, pois é ela que escorre e deixa a carne suculenta e saborosa durante o assamento. Nos kits do clube, ela é embalada a vácuo em fatias. Na loja do Pátio Batel, pode ser comprada a peça inteira.
Como fazer: é um corte tranquilo de se fazer na grelha. No caso da picanha fatiada, salgue-a levemente e deixe no ponto preferido.No caso da peça inteira, leva 40 minutos ao fogo para ficar no ponto para malpassada. Uma dica para a hora de temperar é fazer cortes na gordura em uma direção e outros no sentido contrário, para que o sal e a gordura penetrem melhor na peça.

MEDALHÃO DE MIGNON

A maciez de um bom mignon você já conhece, certo? É a mais macia das carnes do boi e tem pouca gordura, o que a torna bastante popular. Seu preparo é amplo: em churrascos na grelha ou no espeto, na chapa ou em dezenas de pratos para fazer na panela, na frigideira ou ao forno. Nos kits Angus Young entregamos medalhões de mignon embalados a vácuo. Em nossa loja, você pode encontrar peças inteiras e também bifes para o dia a dia.
Como fazer: Fazer um medalhão de filé na grelha ou no espeto não requer grandes conhecimentos. Você pode temperar os medalhões apenas com sal, ou sal e pimenta, ou ainda deixá-los de molho (marinando) desde a véspera do churrasco em tempero à base de óleo, sal, alho amassado e cebola bem picadinha, com uma pitada de cheiro-verde (veja outras receitas de marinada com vinho e cerveja em nosso site). Outra receita clássica é rodear os medalhões com fatias de bacon e depois colocá-los no espeto. Fica um espetáculo!

BIFE DE CHORIZO

Apesar do nome parecido, o bife de chorizo nada tem a ver com “chouriço”. Trata-se de um corte tradicional argentino que é retirado do miolo do contrafilé e ganha cada vez mais fãs no Brasil por sua suculência e maciez, sendo melhor apreciado grelhado ou assado em grossas fatias. É servido malpassado, no máximo ao ponto.
Como fazer: Polvilhe os bifes de chorizo com sal grosso entrefino e deixe descansar em frente à churrasqueira por 5 minutos. Passado esse tempo, coloque a carne na grelha a cerca de 15 cm da brasa bem quente, mas sem labaredas para não a queimar. Esse é um outro ponto fundamental para um bife de chorizo perfeito: a brasa deve estar bem quente, mas sem chamas. Para servir malpassado, o bife de chorizo ficará cerca de 15 minutos na grelha. Quando seus sucos começarem a aparecer na superfície da carne, o que deve levar entre 7 e 8 minutos, vire usando um pegador ou outro utensílio que não fure a carne.

FRALDINHA

Peça grande e macia localizada entre a parte traseira e a costela do boi. É o segundo corte mais consumido na Argentina, onde é chamada de Vacío (bife do vazio). Nos EUA, é chamada de thin flank. Constituída de feixes musculares mais grossos e longos, além de assada na grelha vai bem também em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca).
Como fazer: Assada na churrasqueira, apenas com sal ou em variações como molhos e marinados.

CHUCK STEAK

Conhecido como miolo do Acém e também Agulha, é o maior e mais macio pedaço da parte dianteira do boi, sendo uma carne relativamente magra. Corte também muito popular nos EUA, fica super saboroso quando preparado como um steak.
Como fazer: Tempere a carne com o sal e pimenta. Coloque sobre a grelha na churrasqueira, com fogo alto, até o ponto desejado, virando após 3 ou 4 minutos. Há também uma série de receitas para fazer este corte na panela, com legumes e molhos variados.

PETIT FILET

Mesmo em animais de raças que acumulam mais gordura, como a angus, o corte derivado da parte da frente da paleta – o popular Peixinho – é magro e tem bem menos marmoreio que seu vizinho raquete, por exemplo. Tradicionalmente ele é usado no preparo de cozidos como o francês pot-au- feu. No entanto, quando bem cortado pelo açougueiro, fatiado em bifes, pode tranquilamente substituir o medalhão de filé mignon – com o grande atrativo de custar a metade ou até um terço do preço.

SKIRT STEAK

Corte retirado de dentro da costela do boi, também conhecido como filé de fraldinha ou entranha. É melhor preparado na churrasqueira ou frigideira.


Como fazer: Este corte requer altas temperaturas para desenvolver seu sabor e não deve ser bem passado. Quando estiver pronta, fatie a carne no sentido contrário às suas fibras, em pedaços bem finos.

MAMINHA

Considerada a parte mais macia da alcatra, próxima do fim da ponta da agulha, é um pouco menor que as outras peças, tem uma fina capa de gordura e um sabor mais suave que os outros cortes, já que fica em uma região pouco irrigada. Preparada da maneira correta, como manda o figurino, ela fica muito saborosa. Você só vai precisar ter atenção a alguns detalhes.
Como fazer: Primeiro, coloque a peça de maminha no espeto ou na grelha para churrasco e leve à churrasqueira em fogo brando (não colocar em fogo direto). Sele os dois lados da peça, retire da churrasqueira, fatie em filés com pouco mais de 2 dedos de espessura. Salgue os dois lados dos bifes da maminha de angus com sal entrefino e volte à grelha.Quando os filés estiverem grelhados dos dois lados, bata o sal dos bifes e retire da churrasqueira Sirva inteiro no prato ou em iscas.

BONELESS

Conhecido também como ganhadora, é retirado de parte da raquete do animal. Este pedaço de carne fica na parte interna superior da paleta, ao lado do Petit Filet. Ele é tradicionalmente cozido na Itália e degustado com um belo vinho. Mas o corte mais comum da peça, transversal, com a fibra correndo pelo meio, ovalado – daí a semelhança com a raquete de tênis –, fica irresistível simplesmente grelhado.

SHOULDER

Corte premium da dianteira do animal, o shoulder steak é macio como o filé mignon e muito mais saboroso. Além do sabor, suas fibras mais finas e a pouca gordura entre elas se tornam um de seus diferenciais, tornando-a uma opção mais saudável.


Como fazer: Na grelha, a melhor maneira de prepará-lo é cortando-o em bifes como a picanha. Desta forma, o calor entrará em contato direto com a camada de gordura que se encontra no centro do corte, fazendo com que a mesma praticamente desapareça na carne.

FLAT IRON STEAK

Um dos cortes mais cultuados no momento, o Flat Iron Steak tem origem norte-americana. É retirado da paleta, mais especificamente da raquete, e é considerado por especialistas o segundo corte mais macio do boi - atrás apenas do filé mignon. Além da sua maciez, entusiastas da carne atribuem qualidades de sabor e suculência similares ao ancho devido seu marmoreio. Depois de provar um belo Flat Iron Steak, referir-se à paleta como uma carne de segunda soará como um insulto! Também pudera, por trás do corte existe muita ciência. Desenvolvido por Dwain Johnson, professora de ciência da carne do Instituto de Ciências da Agricultura e Alimentação da Universidade da Flórida em parceria com a Universidade de Nebraska em 2002, o corte é resultado de pesquisa que teve como objetivo identificar porções subavaliadas da carcaça do boi. Para encontrar o resultado ideal, o estudo avaliou mais de 5.600 músculos e chegou ao Flat Iron Steak como exemplo de sabor e maciez.
Como fazer: Tempere apenas com sal – ou, se preferir, também com pimenta e cebola –, espere de 5 a 10 minutos para que penetre a carne e a leve à grelha.

BRISKET

É a região do peito do boi. É uma carne mais dura quando crua, mas tende a ficar bem macia quando preparada lentamente. Contém grande quantia de gordura, normalmente é vendido inteiro e possui poucos subcortes.
Como fazer: Devido ao fato de ser uma carne mais dura, o brisket pode ser marinado com 24 horas de antecedência. Também vai bem quando recebe uma salmoura antes de seu preparo, já que o sal ajuda a criar pequenos bolsões de umidade na carne. E fica especialmente bom quando defumado por um longo período. Pode ser cortado em fatias ou desfiado. Fica ótimo também em sanduíches.
(*) pelo tamanho da peça, incluso apenas no kit de 5kg ou à venda em nossa loja no Mercado Gastronômico do Pátio Batel
(**) à venda em nossa loja no Mercado Gastronômico do Pátio Batel
DICA: Ao tirar do fogo, deixe-a descansar por alguns minutos antes de passar a faca na peça. Isso vai fazer com que os líquidos internos se redistribuam e ela vai ficar mais suculenta!